Mexico City: kanaler, mat och en viss sjunkande känsla

2024 Författare: Ada Peters | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 15:35

En åldrig gammal jordbruksmetod är fortfarande i praktiken idag längs Mexico Citys kanaler i Xochimilco och det driver en populär gård-till-bord-rörelse på huvudstadens främsta restauranger. Men kan det gamla jordbrukssystemet lyckas överleva inför införlivandet av städerna?

Välkommen till Xochimilco

Xochimilco slingrande kanaler är de sista vägarna av ett enstaka system av sjöar och kanaler som kryssade över Mexikanska dalen. Deklarerade en Unesco världsarvslista år 1987, dagens vattenvägar sträcker sig cirka 180 km i ett skyddat område som är hemma för hundratals vandrande och infödda fågelarter.

Varje dag, många färgglada gondolliknande båtar (känd som trajineras) på kanalerna, vilket ger besökarna en levande påminnelse om stadens före-latinska arv (beviljas, vissa besökare ser utflykten som mer av en spritkryssning). Under resan glider båtarna förbi chinampas, konstgjorda öar som används idag för allt från fotbollsplaner och konstiga utställningar till gårdar och plantskolor. I Náhuatl-språket (talat av ursprungsbefolkningen) betyder Xochimilco "blomfält".

Byggd från de grunda kanalerna, lerig mark och sönderfallande vegetation, är de konstgjorda öarna i Xochimilco tillbaka till 1100-talet men det sägs att chinampas jordbrukssystemet har funnits länge i Central Mexiko.

Mexica (aka Aztecs) perfekta färdigheten att bygga chinampas och de skulle transportera sina grödor från södra kanten av huvudstaden Tenochtitlan, längs vattenvägarna till stadens centrum. Men efter att de spanska conquistadorsna besegrade aztekerna på 1500-talet fortsatte de att dränera många av områdets sjöar och kanaler och så småningom kom en kolonialstad upp på en sloshy, uttorkad sjöbädd.

Många av dagens chinampas Bönder växer växter och blommor, vilket kräver mindre omsorg än grönsaker, men eftersom fler av stadens restauranger söker fräscha, bekämpningsmedelfria produkter ser du fler och fler grönsaker som skördar upp längs Xochimilcos stränder.

Uppkomsten av lokalt kötträtter

Inköp producerar från chinampas ger perfekt mening för socialt sannade restauratörer - de stöder lokala odlare samtidigt som de hjälper till att bevara en viktig mexikansk tradition.

Yolcán, en av Xochimilcos bästa gårdar, levererar råvaror, rödbetor, morötter, gröna grönsaker och örter till 17 av huvudstadens restauranger. Den näringsrika jorden som mudder sig från kanalerna är mycket produktiv och ger livfulla smakrika grödor som gör en anmärkningsvärd skillnad när man förbereder ett antal rätter.

Sud 777, till exempel, kallas en sallad ensalada caliente de verduras chinamperas, chinampa-odlade grönsaker pläterade med utsökta purees. Kock Edgar Nuñez var en av de första kockarna i Mexico City för att arbeta med lokalt producerade ingredienser från chinampas och han fortsätter att göra det idag med stor stolthet. "Det är en mycket gammal jordbruksmetod och det är väldigt mycket en viktig del av vår kulturella identitet", säger han.

Seafood restaurang Contramar, känd för sin populära tonfisk tostadas och pescado a la talla (grillad hel fisk) köper spenat, chard och cilantro från öns gårdar, medan Maximo Bistrot Lokal kock Eduardo Garcia använder samma svarta koriander när han förbereder ceviches för sin dagliga föränderliga meny. Garcia honade sina färdigheter under ledning av kock Enrique Olvera av Pujol, en av Mexico Citys finaste restauranger och en annan lojal beskyddare av chinampas jordbrukssystem.

Oroliga vatten

Tyvärr har Xochimilcos en gång orörda vatten blivit alltmer förorenade över tiden, delvis på grund av att olagliga öbyggare dumpar avloppsvattnet i kanalerna. Dessutom är överdriven grundvattenpumpning (för att möta den omstridda stadens oförsättliga efterfrågan på vatten) uttömning av områdets vattenförekomster och regeringen har använt sig av att pumpa behandlade agua in i kanalerna för att behålla vattennivån.

Några men inte alla bönder har funderat på hur man ska arbeta kring problemen i samband med stadsövergrepp. Yolcán, till exempel, arbetar tomter bort från olagliga bosättningar och dess gårdar använder ett sofistikerat vattenfiltreringssystem som genomförs av ett lokalt universitet. När lämpliga steg vidtas, chinampas Jordbrukare producerar en mycket ren produkt. Nicos kock Gerardo Vazquez, som har köpt ingredienser från gårdarna i ett decennium, mäter bakteriehalterna av grödorna i sitt lilla laboratorium och de testar renare än de flesta köpta produkter.

Men miljöförstöring har inte bara påverkat odlarna. Tidigt i 2017 befann sig turbåtoperatörer sig tillfälligt ur arbetet efter att en spricka öppnade sig och svälja en stor del av vatten från en kanal. Kanalen var sandbagged och den 3 meter långa (10 fot) klyftan var slutligen ansluten, men nedetiden var dyr för dem som lita på kanalen för deras försörjning.

Vissa forskare tror att sprickan öppnas på grund av rörelse från ett närliggande geologiskt fel, men andra experter skyller överexploatering av akvifererna - och de är rädda för att dessa incidenter kommer att förekomma med jämna mellanrum om alltför stor grundvattenpumpning fortsätter.

Den sjunkande staden

Xochimilco har en miljöhanteringsplan på plats, men Mexico Citys vattenproblem är så mycket större än kanalerna. Geologer uppskattar att i vissa områden sjunker staden cirka 6 cm per år, och som vattenbordet sjunker blir sjunkandet ett allvarligare problem. För att få full förståelse av fenomenet med sjunkande städer, kolla in den lutande Catedral Metropolitana, Mexikans stads ikoniska katedral på huvudstadsplatsens huvudtorg, eller det existerande Exteresa Arte Actual-museet i närheten av 1700-talet.

Vattenproblem kan inte tyckas vara så uppenbart när man kryssar våtmarkerna i Xochimilco, men miljöaktivister varnar för att utan ett mer framåtriktat förhållningssätt till vattenregenerering och bevarande, turbåtoperatörer, chinampas Bönder och stadens invånare i allmänhet kan hitta sig upp i den präglade bäcken utan paddla.