Återkomsten av Mexikos nationella nektar

2024 Författare: Ada Peters | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 15:35

Till massan av unga mexikaner som bär på bakom svängdörrarna i en pulsmätare en lördagseftermiddag är det kanske den sista saken att delta i en kulturell väckelse. De baserar sig helt enkelt i den ödmjuka kamratskapet av den unika mexikanska institutionen, pulquería. Frida Kahlo, en tidig postmodernist som omfamnade inhemsk kitsch, skulle godkänna.

Ingen dryck är mer mexikansk än pulque, inte ens tequila eller mescal. Pulque har konsumeras av mexikaner sedan aztec-tiderna och inte mindre än fyra aztecgudar ägnas åt drycken. Även om den är gjord av samma fabrik som tequila (den magiska magueyen), destilleras pulque inte.

Ibland kallas drool, Babylon, björnsoppa, gåsoppa, vit ansikte, mustaschbuljong, krita och nektar från gudarna, pulque är den typ av dryck du måste lära dig att tycka om, bara för att du aldrig har smakat någonting som det tidigare. I det naturliga tillståndet glider den vita viskösa vätskan ner i din behållare med en jordgubbe. Inte en stark dryck, den har en alkoholhalt som liknar öl och några säger även att den har hälsosamma egenskaper. "Pulque är ett steg bort från kött" på näringsmässig skala, säger Arturo Garrido, den vänliga innehavaren av Pulquería Las Duelistas, då han ger en grönaktig version av drycken till ett par långa muggar.

Pulque är en privat quaff, en gammaldags en därtill, och den är fortfarande i stort sett okänd för den offentliga gommen. Du hittar det inte i nattklubbarna i Mexico City eller till och med i kantinerna. Av de 70 eller så pulquerías som återstår i Mexiko, är de flesta extremt rustika platser med badrumsplattfasad och institutionella gröna interiörer. Sportiga sassy namn som National Nectar, Forntida Rom, Hösten av Gyllene ägg, Firing Line, Det Sämsta är Ingenting och Män utan Rädsla, De flesta av dessa dyk är patroniserade av en handfull äldre män som tote sina egna behållare att fyllas. Men i vissa fall är den demografiska förändringen. Mexikanska ungdomar har kollektivt återupptäckt dygdigheterna i pulque och den lyckliga, skrymmande atmosfären av pulquerías.

En sådan återupptäckt är Pulquería La Risa (Mesones 75). Inrymt i en liten kolonial struktur i södra änden av stadens historiska kärna, behåller La Risa sin rustika, minimal hygieniska atmosfär med urin bakom en fet gardin. Men det har antagits av studenter som engagerar sig i intellektuella sysslor som att spela schack eller läsa historia när de sippar sina pulker. Sittande på en hylla ovanför baren är fatformade urnor av drycken i en mängd färger, som godis i en godisaffär. Gamla timers gillar i allmänhet deras pulka uppriktiga men för att göra drycken något mer välsmakande, de flesta pulker 'cure' deras pulque med olika naturliga smaker och de resulterande milkshake-liknande koncoctionsna kallas curados. Menyn kan innehålla sådana smaker som tamarind, guava, valnöt och jordgubb, och från tid till annan ser betor ("för hjärtat") och selleri ("för diabetes") ut.

Mest populär bland pulque-renegaderna är Las Duelistas (Aranda 30), nära San Juan-marknaden. Pågått i minst 90 år har den genomgått en uppseendeväckande makeover. Väggar och tak är täckta med psychedelic pre-latinamerikanskt bildspel: maguey växter, aztec gudar och gudinnor, plumed slangar och skalle ställningar. På en viss eftermiddag, genomborrad, svartklädda ungdomsmängder kring bord som delar muggar från rosa och blå plastspår. En rad målade fat, som tidigare levererades från Hidalgo, står bakom marmorbänken, där några äldre mecenater sitter och lyfter muggar av ren pulk till sina läppar. Jukeboxen spelas rock en español vid en tolererbar volym. Stämningen är avslappnad snarare än aggressiv.

"Många identifierar pulque med klimat av kamratskapet av pulquerías", säger Alberto Felipe Ramírez Aldama, som tillhör en grupp pulque entusiaster som ägnas åt att hitta och prova pulquerías. "En är näring där. Du har dina kompisar, och dina fiender också, men ingen orsakar problem med ett glas fullt av octli, sade han, med en pre-latinamerikansk term för drycken. Ramírez Aldamas grupp, Colectivo El Tinacal, organiserar också turer i Mexico Citys pulquerías, och besökare är välkomna att gå med i dem. Information om kommande pulkturer finns på https://pulquenuestro.blogspot.com.

Pulque återuppkomsten har spillt över till några barer. Bósforo (Luis Moya 31, vid Independencia), som ligger ett kvarter söder om Alameda Central, är en jordtonad lounge som omfattar mexicanismo. Förutom sådana ikoniska föremål som mescal - en annan tidigare föraktdryck som återfår cachet - och rostade gräshoppor, behåller de en urn av pulque bakom räknaren. Revueltas, den höga, ponnyn-tailed ägaren, gör en genomsnittlig jordnöts curado. Efter att ha examinerat från grunge, ser pulque sig för bredare acceptans.

Vidare läsning: Lonely Planet Mexiko tips och artiklar