Mexikos ultimata hemliga sås

2024 Författare: Ada Peters | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 15:35

Gräva i det varierade och distinkta regionala köket är en frestande impuls för att besöka Mexiko, men signaturrätten i landets kulinariska huvudstad, Oaxaca, är den rika, mörka, mystiska mole negro (uttalad MOH-lay). En traditionell sås som vanligtvis serveras med kött, mole negro fångar komplexiteten, fanatiska traditionen och ofrivilliga traditioner i landet själv. Den berusande smaken är bland världens stora hemliga såser, med en trettiofaldig blandning av ingredienser inklusive otätad choklad, rostade nötter och chili, lök, vitlök och botemedel - alla medicinska blad av yerba santa (helig ört).

Eftersom Oaxacan mat har hittat en global publik, mole negro toppar listan över resenärernas Oaxaca-tallrikar, men den tid- och ansträngningsintensiva skålen, som traditionellt serverades på Oaxacas rikliga religiösa festivaler, förblir en helig upplevelse för smaklökarna.

Oaxaca: hjärtat av mexikanska köket

För att komma till källan till såsen, börja i Oaxaca City, den eleganta platsen i södra mexikanska staten med samma namn. Oaxaca City är som en skatt född av de långa och varierade traditionerna som har kommit ner från den omgivande Sierra Madrebergen. Där gör antika zapotec och koloniala spanska influenser en färgstark förgiftning av sinnena, en scen som ställs av musiker som rusar längs de skuggiga plazorna som spelar inhemska melodier, koloniala fasader som leder de smala kullerstensgatorna och regionens berömda molsåser.

Oaxaca har en sjufärgad regnbåge av molsorter (inklusive mole colorado, som dumas ner och exporteras som enchiladasås). Var och en har sin säsongsbetonade och traditionella plats på menyn - men svart är det mest komplexa, det svåraste att göra och det mest spännande, och det borde vara bland resenärens första smak i Mexiko.

Oaxaca City zócalo, eller huvudtorget, är den plats där älskare snugglar på parkbänkar och besökare njuter av långa, avslappnade luncher på uteserveringar. Var och en av dessa skaffar sig egna mole negro; Välj noggrant, de flesta lokalbefolkningen leder till kaféerna söder om plaza där recepten serveras i hål i muren lunch restauranger är noga bevakade familjehemligheter. Här kommer en typisk uppsättning lunch att bestå av tre portioner - en skål med brothy soppa, en molefat bestående av en kötträtt smothered i rökig, mjukt kryddig sås och ätas med färskt beställda tortillor och en enkel efterrätt av färsk frukt.

Göra magisk mol

Tror du att du är redo att återskapa magiken själv? Lycka till, kock. Tillverkning mole negro är en process som, liksom så mycket regionala mexikanska biljettpris, är ett svårt arbete av kärlek som kan vara skrämmande för den första tidningen. Processen att göra en sats av mole negro involverar rostning av pumpa frön, nötter och chili och inköp av ingredienser som de flesta av er kan ha svårt att hitta i snabbköpet hemma. Om du är snabb kan det ta det mesta av en dag.

Ändå är allt inte förlorat för dem med en stram agenda. Oaxaca har en koppling av utmärkta matlagningsprogram, av vilka vissa är förknippade med kända restauranger och språkskolor. Detta kan hjälpa till att klippa några hörn, bara om en 8-timmars fräsrödning inte är en drömsemester. I ett typiskt Oaxacan-matlagningsprogram guidas studenterna genom lokala marknader på morgonen och sätter sig till en god och tillfredsställande hemlagad lunch. Om detta fortfarande är för mycket arbete, säljer grönsaksmarknaderna i staden molpasta som kan rekonstitueras hemma.

Provtagning Oaxaca bästa

Frågan om vilken restaurang som visar sig vara bäst mole negro i Oaxaca är något som har varit foder för debatt i generationer, men för en säker satsning bör besökare lämna Oaxaca centrum och besöka den närliggande byn Teotitlán del Valle, en stad som är känd för att producera handvävda och naturfärgade textilier.

Kock Abigail Mendoza Ruizs lunchrestaurang, Tlamanalli, visar bara de bästa traditionella Zapotec recepten - som inkluderar flera mol beroende på årstid. Ledsaget av ett stänk av lokalt producerade mescal, den enkla matsalen erbjuder mol som är sofistikerade, rökiga och tycks framkalla earthiness av de gamla bergen i Oaxaca. När du frågar Ruiz om hon skulle erbjuda henne egen mole negro recept, hon skakar på axlarna. Tyvärr, säger hon. "En gammal hemlighet."