Logo sv.yachtinglog.com

Land och hav: en gourmettur på Sardinien

Innehållsförteckning:

Land och hav: en gourmettur på Sardinien
Land och hav: en gourmettur på Sardinien

Ada Peters | Redaktör | E-mail

Video: Land och hav: en gourmettur på Sardinien

Video: Land och hav: en gourmettur på Sardinien
Video: Avslappningsmusik hjälper till att förbättra humör, stressavlastning musik, lugnande musik 2024, Mars
Anonim

Sardiniens kust och berg har skapat två unika matkulturer i denna öregion i Italien. Gå på en kulinarisk resa med Matthew Fort of Lonely Planet Traveler tidningen för att upptäcka mer. Bilder av Anders Schønnemann.

Sardiniens extraordinära kulinariska kultur är strikt uppdelad i mat från havet och mat från landet. På kusten äter du fisk; Inlandet äter du kött. Det är väldigt lite crossover. Fiskgrytor bredvid havet, rostade kött i bergen - rätternas kvaliteter är rotade i region, terräng och tradition, och sardinierna är stolta över dessa skillnader. Att utforska Sardinis fysiska landskap är att utforska sitt kulinariska landskap på en och samma gång.
Sardiniens extraordinära kulinariska kultur är strikt uppdelad i mat från havet och mat från landet. På kusten äter du fisk; Inlandet äter du kött. Det är väldigt lite crossover. Fiskgrytor bredvid havet, rostade kött i bergen - rätternas kvaliteter är rotade i region, terräng och tradition, och sardinierna är stolta över dessa skillnader. Att utforska Sardinis fysiska landskap är att utforska sitt kulinariska landskap på en och samma gång.

Fisk och skaldjur på Sardinien

Villasimius hamn är kappad i mörkret. Ca 20 mil öster om huvudstaden Cagliari, vid södra änden av ön, var Villasimius en gång en annan av de små fiskebyarna som sprak Sardiniens kust, men dess position och skyddade förankring lurade de rika yachterna och bilarna i semesterfirare, och nu är det ett blomstrande centrum för turism.
Villasimius hamn är kappad i mörkret. Ca 20 mil öster om huvudstaden Cagliari, vid södra änden av ön, var Villasimius en gång en annan av de små fiskebyarna som sprak Sardiniens kust, men dess position och skyddade förankring lurade de rika yachterna och bilarna i semesterfirare, och nu är det ett blomstrande centrum för turism.

Silverio Sandolo ryggar på Sparviero ut i klart vatten och skickar båten längs de sovande mega-kryssarna, trimbåtar och andra fiskebåtar som inte gör gryningen. Silverio är en av 10 eller så fiskare som fortfarande arbetar ute av Villasimius och säljer sin fångst antingen på fiskmarknaden vid Cagliari eller till restauranger i staden och andra längs kusten. Mellan dem lever de en tradition som går tillbaka århundraden, en tradition firade på plattan i form av fyllda musslor, marinerade ansjovis, bläckfisksallad, friterad havsanemoner, räkor med cannellini bönor och linguine med spiny hummer.

Senare hittar jag prover av dagens fångst på marknaden i Cagliari. De marmorplattor som står bakom varje stallskimmer med glittrande, glimmande, spangled fisk - sardiner, havsabborre, torsk, grå mullet, röd mullet, skarlet och guld som en brokad väst. Det finns en bricka full av languorously squirming ålar, så tunna som bootlaces och högar av kardinalröda räkor. En bläckfisk klibbar sig över kroppar av något slag. Dessa är de material som används för att bilda rätter som den varma salladen av räkor, fiskgryta eller pasta med havsborrkorv som serveras i Villasimius restauranger.
Senare hittar jag prover av dagens fångst på marknaden i Cagliari. De marmorplattor som står bakom varje stallskimmer med glittrande, glimmande, spangled fisk - sardiner, havsabborre, torsk, grå mullet, röd mullet, skarlet och guld som en brokad väst. Det finns en bricka full av languorously squirming ålar, så tunna som bootlaces och högar av kardinalröda räkor. En bläckfisk klibbar sig över kroppar av något slag. Dessa är de material som används för att bilda rätter som den varma salladen av räkor, fiskgryta eller pasta med havsborrkorv som serveras i Villasimius restauranger.

Mountain cuisine

Fram till nyligen var det 30 eller 40 pastori och deras besättningar på topparna i Supramonte bergen; idag finns det bara tre eller fyra. Lino Fronteddu driver familjetraditionen från sin pensionerade herdefader Antonio, med omkring trehundra getter och trettio eller så grisar. Grisarna är småaktiga, nyfiken fläckiga djur, som sträcker sig fritt över berget. Lino kommer upp varje morgon mellan 06:00 och 06:30, kontrollerar sina getter, matar och mjölker dem innan de återvänder hem vid klockan 20:00 eller 21:00. Men om mönstret för att hantera getterna inte har förändrats, har andra delar av herdens liv. "Idag säger Antonio," pastori kommer upp i sina fyrhjulsdrifter."

Lunch är porceddu (sugande gris), avkomman till en av de familjer vi har sett under dagen, delas ner i mitten och kokas i en metallram som lutar mot stenarna och vändes från tid till annan. Men innan det kommer moddizzosu - potatisbröd inte till skillnad från pitta bröd, men lättare och fluffigare, vilket föreslår en liten, varm brödduv. Den sitter mycket lyckligt med skivor av mörk, lila, tät salami; härdad mage - rosa revkött i vida hav av vitt fett; och guanciale, botad grisens kind. De har varit tjocka, och fettet har en tät, silkeslen delikatess. Det finns hemgröna tomater av penetrerande färskhet och gott vin från en kanna, den typ av daglig mat och dryck som åtnjutits av sardinierna i bergen. "Matlagning är folkets kultur", säger Antonio.

Image
Image

Nu är det dags för porcedduen. Lino klipper av metallramen som hållit den och slår den i en stor trågrava kantad med papper. Han tar en massiv klyvning och hakar den lilla slaktkroppen i små bitar med avslappnad kraft och slänger dem i en träskål. Den svinande grisens hud är tunn, så skarp som skiktet av karamell på toppen av en crème brûlée. Köttet är sött och ömtåligt, och det rikliga fettet bär tips av örter och rötter som förekommer på kullarna runt. Vi äter snygga, snäva trianglar av fyra månader gammal clarissaost, gjord av Lino. Den är fast, nära texturerad, med en härlig färsk mjölkslang till den. Och casu marzu, den skarpa osten känd för synligt innehållande små mage. Det är squidgy och spreadable. Det verkar inte vara några maggots idag, men osten är utsökt köttig och kraftig.

Herdens liv är svårt och ensamt, och de ekonomiska fördelarna är smala. "Inga semester, lite pengar", som Lino summerar sitt livsval. Men han skulle inte ändra det. "Jag har frihet", säger han helt enkelt. "Jag är väldigt självständig, som getterna." Som i Silverio och hans fiskebåt undrar jag om hans barn kommer att vilja dela samma liv.Det skulle vara ledsen att tänka på att en dag pastorien skulle kunna blekna som gärningen av deras getterblock på den ljusa luften i Supramontebergen. Men vissa traditioner kommer inte att dö ut. Inte här uppe på de höga betesmarkerna. Inte än.

Image
Image

Läs mer i den här månadens Lonely Planet Traveler - nu tillgänglig på iPad och iPhone. Ladda ner här.

Rekommenderad: