Madrids kulinariska revolution

2024 Författare: Ada Peters | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 15:35

Ät ute i Madrid och du kommer att möta en mängd regionala och internationella rätter som är oöverträffade någon annanstans i Spanien. Allt är representerat här - Valencias paella och fideuá (vermicelli-baserad paella), invecklad baskiska pintxos (tapas), sofistikerade katalanska konkoktioner som kalvkorn med fikonpuré, härdad kött från Extremadura, galicisk skaldjur, Castilian sugande gris och gamla stalwarts som cocido a la madrileña - den spanska huvudstadens älskade gryta.

På toppen av allt, upplever den formellt unapologiska bastionen av kött en infusion av vegetarisk och vegansk mat. Och över tusen internationella restauranger har öppnats de senaste åren, med gastronomisk mångfald som sträcker sig från Asien till Mellanöstern och från Nordafrika till Sydamerika.

I århundraden överlevde Madrid på enkla, städa rätter byggda för hårda vintrar och blåsande somrar, som cocido a la madrilène, en chickpea-baserad hotpot, och callos a la madrilène, en tripe-baserad maträtt med chorizo, sugande gris och kohuvud och snout. Men tack vare den konstanta migrationen av utomstående, la cocina madriléña (matlagningen i Madrid) har utvecklats långsamt genom åren, vilket resulterade i en mångfald kulinariska traditioner från hela Spanien, en spridning av tapasbarer i slutet av natten och ökad sofistikering av stadens gastronomiska erbjudanden.

Baskiska köket, som inspirerades av franska nouvelle cuisine ochomfattar enkelhet, tekniska framsteg och kortare tillagningstider för att bevara naturliga smaker, kom till huvudstaden i form av pintxos i slutet av 1970-talet. Dessa tapas blev en konstform och den baskiska stjärnan har ännu inte fastställts. Några av Madrids mest eftertraktade pussar är de färgstarka bläckfiskspettarna på Sagaretxe och langoustine croquetterna och små "Unai" hamburgare (stekt i tempura med foie gras) på Txirimiri (Calle Humilladero 6, La Latina, 913-641-196).

Mellan mitten av 90-talet och det tidiga 21st århundradet ledde Spaniens ökning av ekonomisk tillväxt till en invandningsvåg från Asien, Sydamerika och Nord- och Västafrika, som alla föra sina egna ingredienser och kulinariska traditioner till bordet. Dessa nya kulturer gav upphov till restauranger som japanska tsunami samt fusion Sula Madrid och O'live, den förra som drabbade influenser från hela Medelhavet och slutade med en vridning, är det osannolikt att hitta någon annanstans i Madrid och sistnämnda bländar sin klientell med rätter som visar dristiga kombinationer av klassiska ingredienser, såsom en getost, fikon och ansjovis sallad.

Samtidigt såg staden en kreativ uppväxt av katalanska kockar som har odlat sitt eget varumärke av spanskt nouvelle cuisine, i stor utsträckning på konceptet molekylär gastronomi - byter ingredienser i okonventionella texturer och former med ny teknik. Sergi Arola, Ramón Freixa Madrid och Santceloni är bara tre katalanska institutioner som har hjälpt till att öka Madrids kosmopolitiska kvot.

Fram till väldigt nyligen kunde idén om vegetarianism - för att inte tala om veganism - ha blivit föremål för misstanke och förvirring. Icke-köttätare ryckte på under spanska diktatorn Francisco Francos regim, som gav vegetarianismens förbund med vänsterrörelsen, och det är bara under de senaste åren att vegetariska restauranger har dykt upp över huvudstaden. Även om denna nya trend delvis beror på inverkan av besökande utlänningar och expatgemenskapen, är stora antal madrilènes ocksåofta som Yerbabuena och Al Natural, ritad av smakrika rätter som innehåller ätbara blommor, grönsaker, kryddor, frukt och olika typer av tång i en färgstark melange. La Isla del Tesoros internationellt inspirerade rätter visar en förståelse för smaker och sammanslagningar av ingredienser, med att ändra dagliga menyer och fantastiska veganplatter.

Madrileños känner till god mat, och det verkar som om vegetarisk mat äntligen har blivit varierat och innovativt nog att titillera sina gomar.

Den här artikeln publicerades först i juni 2012 och publicerades i juli 2013.

Behöver du en plats att bo på dina resor? Kolla in Lonely Planets expertrecenserade vandrarhem och hotell i Europa.