Logo sv.yachtinglog.com

Ostresan: tips från en cheesemonger

Ostresan: tips från en cheesemonger
Ostresan: tips från en cheesemonger

Ada Peters | Redaktör | E-mail

Video: Ostresan: tips från en cheesemonger

Video: Ostresan: tips från en cheesemonger
Video: Vad är dina LIVSTEMAN i detta liv? 2024, Mars
Anonim

Gordon Edgar är ostköparen för San Franciscos berömda Rainbow Grocery Cooperative (rainbow.coop), en butik som är känd av Bay Area Food-lovers för att ha ett otroligt välsorterat och varierat ostval. När jag fick reda på att Gordon hade publicerat en bok, Cheesemonger: Ett liv på kilen, Jag var tvungen att fråga honom om att kombinera ost och resa.

Vilka länder producerar dina favoritostar?

Nå, just nu USA … och jag är inte en super patriotisk person. Jag tror bara att det finns en hel del energi, ansträngning och spänning i USA-gjorda ostar just nu. Hoppet i kvalitet och kvantitet (av små producenter) har varit otroligt de senaste tio åren. Schweizerna producerar också många fantastiska nya ostar på grund av en förändring av hur deras osttillskott fungerar. Men om jag svarade på denna fråga för klassisk ost skulle jag gå med det tråkiga konventionella svaret: Frankrike och Italien.

Vilket land tycker du är mest underrated för sin ost?

Kanada (i alla fall Québec), Portugal och USA.

Québécois cheesemakers producerar fantastiska produkter, varav många är inte tillgängliga här. Om du saknar franskost, spara några dollar och flyga till Montréal istället för Paris!

Portugisiska kanske inte har mycket ost som exporteras till USA, men Serra da Estrela (wikipedia.org) är en av världens bästa, men det nämns nästan aldrig. Rå fårmjölk, mjölktistelrennet, det är en ozzy ost som bara kan göras på Iberiska halvön: rik, sur, skarp och komplex!

När det gäller USA, hade American Cheese Society Competition (cheesesociety.org) 1800 poster i år!

Vad är några av de bästa amerikanska ostarna? Var produceras de och kan du besöka där?

Ja, fortsätt och fråga frågan som gör cheesemakers arg på mig! Jag får alltid mer respons från de människor jag lämnar ut från de människor jag nämner.

Låt oss börja med Vermont. En av de mest intressanta ostprojekten i landet drivs på Jasper Hill Farm (jasperhillfarm.com) i nordöstra riket. Inte bara gör de Winnimere, en av mina favoritalltostar, de byggde också ett åldringsrum och åldras ost för andra bönder, så att andra små mejeriprodukter kan överleva i detta ekonomiska klimat.

I Wisconsin måste jag verkligen nämna Pleasant Ridge Reserve från Uplands Cheese Company (uplandscheese.com). De är en av de enda cheesemakersna för att vinna det amerikanska ostföreningen Best of Show mer än en gång. Det är en alpintillost som liknar en äldre Gruyere i smak, men med sin egen speciella spark.

Att vara en californisk måste jag nämna Harley Farms (harleyfarms.com). De är en prisbelönt producent av getost och deras vackra gård i Pescadero är en lätt plats att besöka om du är på motorväg 1. De har haft så framgångsrika körturer och säljer ost från sin gård att de har tappat sin utvändiga distribution. Vi kan bära det på vår co-op eftersom vi är typ av farfar i, men det är en av mina favorit gårdar att besöka. (Och var noga med att få en olallieberry tårta på Duarte's Tavern medan du är i stan!)

De flesta gårdar och mejerier är upptagna platser inte öppna för allmänheten, men det finns en Vermont Cheese Trail som listar ett antal ostplatser du kan besöka. Washington, Kalifornien och Wisconsin har också kartor där cheesemakers är och som är öppna för allmänheten.

Redaktörens anteckning: Letar du efter ostliknande roligt i Kalifornien? Kolla in våra ostresor i Kalifornien, som innehåller länkar till nedladdningsbara PDF-rutiner för att besöka några av Norra Kaliforniens mest kära cheesemakers.

Var i USA skulle du bli mest överraskad av bra artisanal ost?

Stor ost poppar upp överallt i landet, särskilt i söder (www.southerncheese.org). En personlig favorit är Sweet Grass Dairy (www.sweetgrassdiary.com) i Thomasville, Georgia. De är ett betesbaserat mejeri - något ganska ovanligt i USA - och de gör en av de bästa mjuka mogna ostarna i landet.

Kan du förklara begreppet terroir och hur det hänför sig till ost?

Terroir betyder i grunden att en livsmedelsprodukt innehåller en känsla av platsen där den gjordes. att - när det gäller ost - gör gräset som däggdjuren äter (och själva däggdjurens ras) en individuell ostsmak som är helt unik, att det inte skulle kunna kopieras någon annanstans i världen. Detta är en del av konceptet bakom namnkontroll som reglerar att (till exempel) Champagne eller Gruyere de Comté kan endast märkas som sådan om det görs i vissa regioner under vissa förutsättningar.

Men "terroir" kan också vara en marknadsföring bluff eller pretentiös dagdröm av en lat matförfattare. Om termen används för en ost där djuren inte betar, där företaget köper mjölk från det omedelbara området, eller om företaget använder fryst ost från ett annat land, finns det ingen terroir där. Det kan vara en bra ost, men den enda terroiren är i någons fantasi.

Vilka resetips har du för ostälskare?

Ät lokalt! Eller hellre, äta vad lokalbefolkningen äter. Det är sättet att lära känna en plats.

Om du kunde besöka någon osttillverkare i världen, vem skulle det vara och varför?

Otroligt (för mig) Jag har inte besökt zona tipica i Italien och sett Parmigiano Reggiano görs. Det är en pilgrimsfärd jag måste göra innan jag dör!

Den här artikeln publicerades ursprungligen i oktober 2010 och publicerades i december 2013.

Rekommenderad: