Logo sv.yachtinglog.com

Oaxaca: Mexikans gourmethjärta

Innehållsförteckning:

Oaxaca: Mexikans gourmethjärta
Oaxaca: Mexikans gourmethjärta

Ada Peters | Redaktör | E-mail

Video: Oaxaca: Mexikans gourmethjärta

Video: Oaxaca: Mexikans gourmethjärta
Video: The Ultimate 3 Day BANGKOK Itinerary | Thailand Travel Guide (2023) 2024, Mars
Anonim

Mexikanskt kök är så bra det är på Unescos kulturarvslista. Och medan du kan äta bra över hela landet, är det bästa stället att prova det bästa av Mexikos mat, Oaxaca-staten (uttalad wa-ha-ca).

Från Sierra Norte-bergen till den vilda kusten är Oaxaca en blandning av kulturer och traditioner med egen egen meny där inhemska kockar förvandlar klassiska rätter till gourmetmat.

Image
Image

Maten

Glöm smaklös Tex-Mex och tråkiga burritor, Oaxacas mångfald mikroklimat har givit sin produktion en mångfald som få andra stater kan matcha. Dess många sorter av röd-heta chili inkluderar den endemiska chilhuacles och rökt pasilla chile, många av dem används i molesås, Oaxacas kärnmat, som traditionellt serverades vid speciella tillfällen och skapades från en rik blandning av upp till 40 ingredienser, inklusive choklad.

Image
Image

Enfrijoladas, stekt tortillas med bönor, serveras i Mexiko, men i Oaxaca ges bönorna extra smak genom att stuga dem med löv från den lokala avokadoanläggningen. Och medan mexikan tamales är normalt inslagna i majsskal, Oaxaqueño-stil tamales är insvept i bananblad och fylls ofta med mol. en tlayuda, annars kallad "Oaxacan pizza", är en jätte tortilla, toppad med kött, bönor, ost, tomat och avokado och kokas över en kolgrill.

Mindre aptitretande mot västra ögat, men en viktig proteinkälla sedan pre-spansktiden, visas överraskande goda insekter ofta på menyn, inklusive Gusanos eller maguey larver (gusano salt serveras ofta med ett glas mezcal); escamoles eller myr larver och chapulines, gräshoppor stekt med chilipulver. Om du äter chapulines, legend har det att du kommer tillbaka till Oaxaca.

Image
Image

Drinken

Oaxacas traditionella tippel, mezcal når en ny publik som speakeasy-stil mezcalerias spira upp runt om i staden. Destillerat från flera sorter av agave, både vild och odlad, har den beskrivits som "Tequila och peaty whiskys kärleksbarn". Men det är mer än bara en potent, läckert rökig ande. Som en del av Oaxacas ursprungsbefolkning är den fortfarande producerad av landsbygdsfamiljer på den gammaldags vägen - från att rosta agaveen i stenfodrade gropar, slipa den med ett stenhjul och destillera det i koppartankar - och du kan gå rätt till källan på en rundtur i en rustik palenque (traditionellt mezcal destilleri), som Real Minera www.realminero.com.mx i Santa Catarina Minas. Den här terroir-driven andan bör vara berusad snyggt: "Du smakar inte bara växtens väsen men historien, kulturen och politiken i landet som kommer ifrån", enligt Graciela Angeles, den fjärde generationen av hennes familj för att producera mezcal på Real Minera.

Tillbaka i Oaxaca City kan du prova hantverkare mezcal på Mezcaloteca www.mezcaloteca.com, där den tvåspråkiga personalen kommer att förklara hela mezcal-processen och erbjuda provningar från olika palenques, Mezcaleria Los Amantes, en garderob med stor storlek fylld med curiosa, folk konst och flaskor, eller Los Danzantes, en elegant fusion restaurang, mezcal varumärke och bar i ett.

Image
Image

En annan dryck som är värt att söka och en som, som molesås, använder kakao, är den gamla energiprinken Zapotec tejate. Gjord med jästgris och fröet av mamfrukten, hittar du det på landsbygden.

Kockarna

Gudfar till nuevo Oaxacan-köket är Alejandro Ruiz. Den första kocken i regionen för att ta traditionella ingredienser och kombinera dem på ett annat sätt, gör hans Casa Oaxaca regelbundna framträdanden på världens bästa restauranglistor. Den kreativa menyn ger en sofistikerad ta på regionala delikatesser i rätter som ostfyllda pumpa blommor, ravioli fyllda med huitlacoche (en svamp som kallas majs smut), och anka tacos med frijole sås.

José Manuel Baños hade ett stint på Spaniens legendariska El Bulli innan han öppnade Pitiona, uppkallad efter en lokal ört, där han lägger en konstnärlig snurr på recept som har gått ner genom generationerna. Gå till sopa de fideos (nudelsoppa) med små flytande ostkapslar som brister i munnen, eller nötköttsmattan i kustchili-adobosås fylld med potatisskum.

Image
Image

Efter att ha arbetat i San Francisco återvände Rodolfo Castellano till sina rötter för att öppna Origen www.origenoaxaca.com. Inspirerad av Oaxacas rikedom av endemiska och säsongsbetonade produkter, använder han småbönder till källaingredienser för sina innovativa rätter, till exempel en exklusiv upptagning enmoladas (enchiladas med mol) och tonfisk seared på chilhuacle chili aska, alla parade med mexikanska vin, hantverk öl eller mezcal.

Abigail Mendoza har under tiden blivit känd för traditionella Zapotecan-köket på Tlamanalli, restaurangen som hon driver med sina systrar i Teotitlan del Valle. Här maler de fortfarande majs för tortillor på det gammaldags sättet, med en vulkanisk sten, och på tavlan-menyn hittar du en före-spansk maträtt som heter segueza de pollo - kyckling i tomat och chili sås med torkad majs och Hoja Santa, en ört som ger den en delikat anis smak.

Marknaderna

Oaxaca Citys marknader är en fest för alla sinnen.Den enorma Central de Abastos är kockens val för endemiska och ekologiska ingredienser, och om storleken gör det verkar skrämmande, anmäler du dig till en kokkärl med kock Rodolfo från Origen (se ovan) och han leder dig runt båsarna och förklarar de exotiska ingredienserna och deras användningsområden. Mindre och mer hanterbara är Mercado de 20 Noviembre, två kvarter söder om torget.
Oaxaca Citys marknader är en fest för alla sinnen.Den enorma Central de Abastos är kockens val för endemiska och ekologiska ingredienser, och om storleken gör det verkar skrämmande, anmäler du dig till en kokkärl med kock Rodolfo från Origen (se ovan) och han leder dig runt båsarna och förklarar de exotiska ingredienserna och deras användningsområden. Mindre och mer hanterbara är Mercado de 20 Noviembre, två kvarter söder om torget.

Här hittar du bollar av quesillo (Oaxacan strängost), kärl av mol, krispiga gräshoppor och flaskor mezcal. Du hittar också en rökfylld linje av kolgrillar där du kan köpa papperstunna skivor nötkött och grilla dig själv med vårlök och chili. Eller ta den dagliga matlagningskursen med Oscar Carrizosa på Casa Crespo och du köper dina ingredienser på marknaden Sanchez Pascuas, staplade högt med färgglada frukter och grönsaker och massor av örter.

Många byar i hela staten har marknadsdagar men söndagsmarknaden i Tlacolula är särskilt livlig. Bland squawking kycklingarna och de snurrande maskarna, se upp för getgrillen - köttet kokas i ett hål i marken i timmar och rullas sedan i limejuice, lök och rädisor och serveras i mjuka tortillor - och kvinnorna rör sig stora skålar av tejate, full av måttfärgad Jicaro (kalabash tree) kalebasspannar.

Rekommenderad: