Sex hemligheter av ungersk matlagning

2024 Författare: Ada Peters | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 15:35

Ungarn kommer att berätta att det bara finns tre grundläggande matlagningar: franska, kinesiska och egna. Det kan vara Magyar skryta, men ungersk mat har länge varit den ljusa platsen bland köket i Central- och Östeuropa. Och Magyars har en sak gemensamt med franska och kinesiska: de drivs av mat.

I Ungern tänker och pratar mycket om deras nästa måltid och förbereder inhemska produkter på unika och ovanliga sätt. Den bästa nyheten av alla de senaste åren är att det lokala köket har "upplyst" och erbjuder samma underbara jordnära och kryddiga smakar men i mindre kalorierätter. Fler och fler restauranger har ett större urval av "riktiga" vegetariska måltider (inte bara stekt ost och fyllda svampdrycker), och många koncentrerar sig på vin - allvarligt vin - som aldrig tidigare. Ett besök i Ungern, alltid en gastronomisk upptäckt, har blivit mer av ett äventyr än någonsin. Jo étvágyat (smaklig måltid)!

Den allestädes närvarande kryddan

Paprika, Ungerns piros arany eller "rött guld", är en väsentlig del av ungersk mat och är den dominerande smaken. Det används inte bara som kryddor när du lagar mat men det visas också på restaurangbord som kryddor vid sidan av salt- och pepparkakarna. Det finns många typer av torkad och fräsch paprikan, men som en markspice säljs den mest som csipős eller Erős ("Varmt" eller "starkt") och EDES (ljuv).

Det börjar med soppa

En ungersk måltid börjar alltid med leves (soppa). Detta är vanligtvis något relativt lätt, såsom gombaleves (svamp soppa) eller húsgombócleves, små lever dumplings i bouillon (och mycket bättre än det låter). Mer omfattande soppor är nötkött gulyásleves och Jókai bableves, En tjock bönesoppa som vanligtvis gjordes med kött och uppkallad efter Mór Jókai, "Ungerska Charles Dickens". En annan favorit, särskilt längs Balatonsjön och på Tisza-floden i Szeged, är halászlé (fiskesoppa), en rik sopp av fiskbestånd, pocherade karp eller havskatt, tomater, gröna paprika och paprika. Versionen heter korhely halászlé (som betyder "drunkard's soppa") är tänkt att vara en säker botemedel mot den fruktade baksmälla.

Ett köttigt ord

Ungarna äter en förvånande mängd kött (vegetarianer, notera: det finns faktiskt en maträtt som kallas "kött fyllt med kött"). Fläsk, nötkött, kalvkött och fjäderfä är de kött som oftast konsumeras, och de kan paneras och stekas, bakas, simmade i lok (en god blandning av paprika, tomater och lök) eller förvandlas till lite paprika-smakad skapelse.

Den mest populära maträtten med paprika är Gulyás eller gulyásleves, en tjock biffsoppa kokad med lök, kubad potatis och paprika, och vanligtvis ätas som huvudrätt. pörkölt eller "stew" är närmare vad resten av världen kallar "goulash" och oftast gjord med kalvkött. Välj kyckling, reducera paprika lite och tillsätt gräddfil och - presto! - du har kyckling paprikas. Ät dessa rätter med galuska, enkla dumplings gjorda med mjöl, eller tarhonya, en kornformad äggpasta.

Gåsben och lever och kalkonbröst - men inte mycket annat av någon fågel - ser ut på de flesta menyer. Lamm gör aldrig det.

Färskvattenfisk, såsom ursprungsbefolkningen fogas (stor gädda) och den yngre, mindre och mer prisade sullo från sjön Balaton och ponty (karp) från floder och vattendrag, är rikligt men ofta överkokt av västerländska normer.

Grönsaker för alla årstider

Ett sådant köttätande land är misstänksamt för köttätare. "Du vill inte ha kött? Gå sedan till Rumänien! ", Hörde vi en gång en servitör berätta för en optimistisk vegetarian. Urvalet av färska grönsaker och frukt är inte bra på vinterns död, men kommer våren och en cykel av bounty börjar: från jordgubbar, hallon och körsbär genom alla stenfrukterna till äpplen, päron och nötter.

Frisk sallad kallas ofta vitamin saláta i Ungern och är allmänt tillgänglig när sallad är i säsong; nästan allt annat - och det här är viktigt att komma ihåg - är savanyuúság, 'Sours' som kan vara allt från mildt sura sötgurkor och sylt paprika till nästan surt surkål. Sådana saker går faktiskt mycket bra med tunga kötträtter.

Det traditionella sättet att förbereda grönsaker finns i főzelék, Ungerns unika "två gånger kokta" grönsaksrätter som är den ultimata komfortmat.Här är ärtor, gröna bönor, linser, margen eller kål stekt eller kokt, blandas sedan i en roux med mjölk. Denna maträtt toppas ibland med några skivor kött och ätas till lunch.

I vanliga restauranger kan vegetarianer normalt beställa alla typer av főzelék såväl som gombafejek rántva (stekt svampdrycker) eller pasta och nudlar med ost, till exempel túrós csusza och sztrapacska.

Söta saker

Ungar älskar sötsaker och favorit desserter som ätas efter en restaurangmåltid inkluderar Somlói galuska, svampkaka med choklad och vispad grädde, och Gundel palacsinta, flambéed pannkaka med choklad och nötter som först kokades av mellankrigsmästaren Károly Gundel. Mer komplicerade bakverk, t.ex. Dobos torta (en skiktad choklad-och-grädde tårta med en karamelliserad brun sockertopp) och den underbara Retes (strudel), fylld med vallmofrön, körsbärsrödor eller TURO (ostmassa eller stekost), äts vanligen vid "te tid" i a Cukrászda (pâtisserie eller kakaffär).

Snacks på hoven

Många slaktbutiker har en takeaway sektion som heter bufe, som säljer kokt eller stekt kolbász (korv), virsli (wienerkorv), hurka (blodkorv eller svartpudding), grillad kyckling och syltade grönsaker. Matboder säljer samma sorts saker, såväl som fisk när de ligger nära sjöar eller floder. En av de mer populära snacksna är Langos, friterad deg med olika påfyllningar (vanligtvis ost och grädde). Pogácsa, en sorts torr, salig scone som introduceras av turkarna, är ett favoritmål mellan öldrycker.

Ge det ett försök

Magyars är extremt lojala mot deras kök; du kommer inte se långt i någon stad eller stad för en traditionell ungersk restaurang eller en servering vad som har döpts kortárs magyar konyha (moderna ungerska köket). För ungerska själsfood i Budapest, prova Kádár eller, för en allvarlig köttfest, Kispiac. Kisbuda Gyöngye, en elegant fin-de-siècle restaurang i Óbuda, specialiserar sig på gåslever.

I provinserna serverar Esztergoms Padlizsán moderna, mycket fantasifulla ungerska rätter. Längre västerut i Sopron rätter Erhardt upp sådana fantasifulla måltider som paprika havskatt med ostron svamp och krispiga anka ben och anka bröst skivor. I öster har Egers prisbelönta Macok vid foten av Eger slott ett förstklassigt meny- och vinkort. Snygg Ikon i Debrecen är en av de bästa "nya ungerska" restaurangerna i provinsen Ungern; Det serverar foie gras på smärta d'épices (kryddbröd). I Szeged är Vendéglő a Régi Hídhoz platsen att prova den berömda fiskesoppa Szeged-stilen.