Ät dig runt Spice Isles: en guide till köket i Maluku

2024 Författare: Ada Peters | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 15:35

Det finns mer att Malukan mat än sin berömda mässa, muskotnöt och nötkött. Gräva djupare än mie goreng och soto ayam serveras i de flesta rumah makans (restauranger) och du hittar en distinkt matstradition som formas av denna fascinerande regionens maritim geografi och olika sjöfart och landbaserade kulturer. Den historiska förlitningen på sago och kassava som Malukus stärkelseklammer är fortfarande vanlig för att se till exempel, även om det ris som införs av javaneserna, kineserna och andra nu dominerar.

Skaldjur

Malukan skaldjur är helt enkelt några av de bästa du kan hoppas att äta var som helst. Djuphav, tusentals öar och ännu fler år av att förlita sig på protein från djupet betyder att variationen, fräschen och förberedelsen av skaldjur här kan vara förvånande. Vandra pasar ikan (fiskmarknaden) på ön Ternate är det bästa sättet att bekanta dig med denna bounty. Storleken, antalet och färskheten i oräkneliga arter som säljs (gulfärgad, tappfisk, havfisk, röd snapper och mer) matchas endast av den avid och kompetens som lokalbefolkningen klarar av de lokala fiskarna för sina grytor.

Gohu Ikan är också känd som Ternatean sashimi. Rå bitar av skipjack tonfisk (eller gulfärl när den är tillgänglig) är "kokta" i den sura saften av calamansi (en lokal citrus som ett kors mellan en citron och en orange orange). Basilika, jordnötter, chili och sjalottor läggs till (de två sista som värms i kokosnötolja), och den är redo att skopa på kilar med ångad kassava. Prova det på Ternates Kedai Mita (Jl Stadion).

Ikan Bakar (grillad fisk) kanske inte är unik för Maluku, men plockade från havet och grillad till rökig, sötnosad perfektion över kokosnötkolor, det är särskilt bra här. Fisken är oundvikligen följd av colo colo (eller dabu dabu), en allestädes närvarande dressing gjord med skalot, fruktiga (men kraftfulla) gröna chili och Malukas gröna, smakrika tomater. Beroende på var du äter det kan det också ha varierande mängder soja, socker eller limejuice. Du borde inte hitta dåligt ikan bakar var som helst, men Pondok Indah (Jl Tobelo), nära Tobelo i North Halmahera, gör det utomordentligt bra.

Ikan Woku Belanga visar påverkan av North Sulawesi på North Malukan mat. Vridningen i denna mer utarbetade fiskrätt är användningen av lokala kenarötter i stället för ljusnötter i en kryddpasta av sjalottor, ingefära, vitlök och gurkmeja. Färdig med citrongräs, lime och gurkmeja löv, tomater och chili, det är ett fantastiskt sätt att behandla Malukus fantastiska vitfiskade fisk. Prova det i Florida på Ternate.

Papeda

Malukus historiska tillit till häftklammer andra än ris lever vidare i den inofficiella regionala maträtten: papeda (även känd som popeda i Ternate). Hjärtat i mogna sago träd utvinns, förvandlas till en pulpig "mjöl", sedan kokas för att göra den tjocka mucilagine gröt som är papeda. Intresset ligger i ackompanjemanget: gurkmeja-färgad fisksoppa, färska örter, stewed och stekt stekt grönsaker (kangkung, en typ av spenat, är allestädes närvarande) sambals och mer fisk. En restaurang som specialiserar sig i Popeda, som Ternates Rumah Makan Popeda Gamalama, är det bästa stället att bredda dina foodie-horisonter.

drycker

Medan en tropisk region som Maluku självklart inte har någon tradition för vinframställning (det sägs att vissa väldigt anständiga viner produceras i Sydostasien dessa dagar) gav den mänskliga uppfinningsrikedom för att laga upp trevliga rusmedel upphov till sopi, en kraftfull, destillerad kokosnöt som Kei Islanders älskar med en passion. Mjukt och mer raffinerat än vad du kan förvänta dig, det dekoreras vanligtvis i rengörda vattenflaskor och säljs för en sång. Lär känna några lokalbefolkningen och fråga om de kan presentera dig för sina läckerheter.

Avvikelser från Indonesiens tandklingande sötma kopi (kaffe) finns i Ambon, en stad med en allvarlig koffein vana. Bönor från andra delar av Indonesien (Sumatra, Aceh, Java) uppskattas för sina särpräglade egenskaper och rumah kopi (coffeeshops) som Kopi Tradisi Joas (Jl Said Perintah, Ambon) varnar noga med sina "hemliga receptberedningar".

Sötsaker

Den läckra mängden kakor och söta godis serveras i Ambon rumah kopi bär ett spår av europeiskt och kinesiskt bageri, men är tydligen Ambonese. Det täta, nästan fruktiga Ambonese-brödet ampas terigu kan vara en jästbulle men börjar faktiskt med fermenterad sago, då smakad med kokosnöt och brunt socker. Andra söta favoriter inkluderar Koyabu (ångad cassava tårta) tårta pisang (banan tårta) och pulut siram (klibbigt ris med brunt socker), som alla kan tvättas med en eldig kopp rarobang (ingefärakaffe med kryddor och kenarötter) på förtjusande Ambon-institutionen Sibu Sibu (Jl Said Perintah 47A).

oddities

Med tanke på Maluku isolering och unika flora och fauna har de oundvikligen utvecklats några outlandish smaker. Bakasem är en bandanisk maträtt där tonfiskar saltas, blandas med kokosvin och placeras sedan i en flaska i solen i flera dagar. Den är avsedd att ätas med mango, chili, papayablad och ett öppet sinne. Fråga om tillgänglighet - om du vågar.

De kepiting ketam, eller "kokosnötkrabba" (namngiven för dess förmåga att riva och spricka sin favoritmat) är den största markbundna artropoden i världen. Fram till nyligen en populär Ternatean delikatess, krabborna, som Malukans ibland kallar kepiting kenari efter den lokala muttern som dess söta kött förmodligen liknar, är de nu skyddade. Så medan det fortfarande är möjligt att skaffa dem till ett pris, kan vi inte rekommendera det. Dessa intelligenta djur kan leva upp till 60 år, och befolkningen är inte lätt att fylla på.