På jakt efter Bostons perfekta clam chowder - Lonely Planet

2024 Författare: Ada Peters | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 15:35

Från koloniala fiskefartyg till presidentinspirationer spårar vi ursprunget i Boston's signaturfat, New England clam chowder och går på jakt efter en skål i stadens bästa.

Clam chowder: Ursprungsberättelsen

När det gäller att identifiera vad som går in i den ideala skålen med clam chowder, varierar personliga preferenser, men en bra historisk referenspunkt kommer från Herman Melvilles klassiska 1851-roman, Moby Dick, vars huvudperson, Ishmael, besöker en fiktiv chowder etablering på ön Nantucket, utanför Massachusetts.

"Åh, söta vänner! Hör till mig. Den var gjord av små saftiga musslor, knappast större än hasselnötter, blandade med pounded skeppskaka och saltat fläsk skuren upp i små flingor; hela berikad med smör och rikligt kryddat med peppar och salt."

Kasta några potatis och lök i Melvilles antika recept och ersättningsflöde för smör, och du har fått en ny New England clam chowder. Signaturrätten i regionen, clam chowder har serverats vid presidentinspirationer sedan 1981, och utstrålas av ton varje år till turister och lokalbefolkningen.

För att lära mig mer, är jag i Boston, en stad som är fördjupad i kolonialhistoria som säkert innehåller svar på mina frågor om chowder s århundradena ursprung. När jag korsar en bro över Boston Harbor, passerar jag Boston Tea Party Ships & Museum, en hyllning till kolonisterna som dumpade brittiskt te i hamnen och hjälpte till att tända den amerikanska revolutionen. Häftiga bakom det vid horisonten är långa glasbyggnader, en blandning av lyxiga lägenheter och kontor som har sprungit upp under det senaste decenniet. Jag bosätter mig i en plats vid Legal Sea Foods, där jag har en perfekt utsikt över Boston Fish Pier. Nyligen fått en plats på National Register of Historic Places, öppnade piren 1914 och var en viktig bas för fiskeindustrin 1920. Idag behandlar det fortfarande tusentals pund skaldjur en dag, inklusive några av de musslor som går in i stadens chowder. Utöver en 360 graders metallisk bar är Legals kockar svåra på jobbet i det öppna köket. Lukten av stekt fisk wafts över en upptagen lunchtid publik.

Sittande mittemot är chefskocken Rich Vellante, som har lärt sig en eller två om historien om chowder under hans 20 år på restaurangen. Vellante berättar för mig att New England Clam Chowder-ursprunget kan spåras tillbaka till koloniala tider, när fiskare från England, Frankrike och Nova Scotia gick på jakt efter förmögenhet på höga havet. Skålens ursprung var inte nödvändigtvis ett land som utsträckte sitt kulinariska fotavtryck. Det var snarare en skål född av nödvändighet. Lök, potatis och saltfläsk alla hölls ombord, medan musslor och mjölk var rikliga på stranden. Med brist på kylning var det bästa valet för seglare att kasta allt i en stor kruka och göra en gryta.

För Vellante, som har bott i området mest av sitt liv, framkallar maträtten nostalgiska minnen av New Englands skaldjurspasta.

"Kombinationen av briny musslor, rikedom, krämens sötma, saltfläsk, är något som bara är så vårdande," säger han. "När du är runt en kopp eller skål med chowder, är det som hemma."

Här serveras chowder i en vit keramisk skål med en påse ostronkakor på sidan. Musslorna är söta och söta, men inte sackarin, och potatiserna erbjuder en utsökt stärkelsebalans i konsistens.

Det finns en aromatisk, växtbaserad smak, jag kan inte helt lägga på mig, men Vellante är förståeligt skyddande av chowderens exakta recept, en hemlighet mindre än en handfull människor vet. "Det är som Coca-Cola receptet", säger han. "Det är vårt recept, en som vi älskar, så det finns några saker vi inte delar om det."

Prova en trio av chowders på Quincy Market

Senare den dagen besöker jag Quincy Market, en historisk byggnad i hjärtat av downtown, där chowders är rikliga. Öppnade 1826 som kött- och odlingsmarknad, huser det nu cirka 30 kulinariska handlare som är åtskilda av vita kolonner i den grekiska revivalens arkitektoniska stil. När jag går genom kolonnade, arbetar kiosker som serverar pizza (Regina Pizzeria), korvkakor (The Chicken Chipyard), hökprover eller kallar ut till potentiella kunder bland turist-tunga publiken.

Trots den historiska miljön är restaurangen grundligt modern i sin catering. På Fisherman's Net berättar chef George Maherakis, som driver stativet med sin far, Kostas, att de tjänar det enda glutenfria chowder på Quincy Market. De använder inte heller fläsk. "Den autentiska, 100 procent New England-vägen skulle vara med fläsk", erkänner George, "men alla restauranger här försöker inte använda den, eftersom många människor inte äter bacon."

Av trio av chowders jag provar på Quincy marknaden, deras är bäst: ett starkt chowder som inte korsar linjen i en överväldigande såsliknande tjocklek som gör dig smärtsamt medveten om hur mycket dubbelkräm går in i varje ångkokande skål.

Fler steg till chowder nirvana

Under de närmaste två dagarna, försöker jag en flock av chowders.På Atlantic Fish Co sitter jag i ett fönstersäte omgivet av modellfartyg och försöker räkna ut hur man bäst ska äta brödskålen min chowder serveras i, medan ett äldre par tittar på med en blandning av nyfikenhet och missnöje. I den trånga Yankee Hummer Co kopplar jag mitt chowder med en stor korg med pommes frites, som en anländer kvinna berättar för sina tre vänner att hon är "bokstavligen tvungen" med restaurangens chowder, men inte så subtilly eyeing min.

Nästan varje ställe jag besöker gör ett anständigt jobb med maträtten, men strävan efter en "perfekt" chowder strömmar mig. Jag börjar känna som Goldilocks, att finna oförutsedda brister i varje skål. Detta chowder är för tjockt. Den här är för tunn. Den här är för kornig. Den här har musslor som är för seiga.

Under ett undersökningsuppdrag till Boston Public Market får jag ett tips från Ryan Rasys, en försäljningschef på Red's Best, en säljare och grossist. Row 34, en annan Seaport plats jag saknade tidigare på helgen, är känd för att ha några av de bästa ostron i regionen. Efter provsmakning av några av chowder från Red's Best (en lättare buljong med en märkbar vitlökspark), är jag benägen att lita på Rasys smak.

Med min resa i sikte, jag leder ut, redo att korsa hamnen en gång till. Det är brunchtimme på rad 34, och grupper på tjugo somethings chatterar vid borden och staplarna. Jag hälsas av ägare / kock Jeremy Sewall, som leder mig till ett lugnt hörn av restaurangen. När du frågade vad som gör en bra maträtt, säger Sewall, "För att göra en riktigt bra chowder måste du hålla fast vid kärnvärdena för vad chowder är. Salty, fishy, mejeri, potatis, lök, alla dessa saker. Det är där du måste börja och du kan inte gå för långt borta från det."

När jag gräver i Row 34's chowder, vet jag att jag äntligen har hittat min chowder nirvana. Fylld med precis rätt antal musslor, det har några accenter som jag inte har stött på någon annanstans. Row 34's chowder kommer med en husgjord krackare som smuler snyggt, men löser sig inte i ingenting. Potatisarna är röda istället för vita, med huden fortfarande på dem. Buljongen är lite mindre tung, möjligen eftersom restaurangen använder halvkrem och halvmjölk i stället för dubbelkräm. Per Sewalls rekommendation poppar jag i några droppar varm sås, vilket lägger till en subtil men otvetydlig värme.

När Ishmael och vän Queequeg avslutar sin chowderfyllda måltid i Moby Dick och gör sig redo för sängen frågar en gästgivare om de föredrar torsk eller musslor för frukost nästa dag. "Båda," svarar Ishmael, "och låt oss få ett par rökt sill i form av variation."

Luta sig tillbaka för att smälta och njuta av måltiden, jag är benägen att tro att Melville var på något.

Denna artikel uppträdde ursprungligen i sommaren 2018 utgåva av Ensam planet tidskrift.